{"id":3774,"date":"2020-02-18T16:02:03","date_gmt":"2020-02-18T15:02:03","guid":{"rendered":"https:\/\/www.naturepower.de\/vitalstoff-journal\/?post_type=vitalstoff_journal&p=3774"},"modified":"2020-09-23T08:56:25","modified_gmt":"2020-09-23T06:56:25","slug":"protease","status":"publish","type":"vitalstoff_journal","link":"https:\/\/www.naturepower.de\/vitalstoff-journal\/naehrstoffe-von-a-z\/glossar-p\/protease\/","title":{"rendered":"Protease"},"content":{"rendered":"\n

Proteasen geh\u00f6ren zur Gattung der Peptidasen<\/h2>\n\n\n\n
\"\"\/<\/figure><\/div>\n\n\n\n

Enzyme sind Biokatalysatoren. Sie bauen spezifisch jeweils ein \nbestimmtes organisches Substrat in immer gleicher Art und Weise ab. \nPeptidasen (Kurzform vom Peptidbindungshydrolasen) sind Enzyme, die \nProteine oder Peptide spalten k\u00f6nnen. Dabei katalysieren sie die \nHydrolyse von Peptidbindungen. Peptidasen werden h\u00e4ufig auch, \ninsbesondere wenn gr\u00f6\u00dfere Proteine gespalten werden, als Proteasen, \nProteinasen oder proteolytische Enzyme bezeichnet.\n<\/p>\n\n\n\n

Proteasen: Der Begriff wird verwendet als Sammelbezeichnung f\u00fcr \nverschiedene Enzyme, die Eiwei\u00dfe (Proteine) oder Peptide \n(Eiwei\u00dfbausteine) spalten bzw. modifizieren. Proteasen werden \nnat\u00fcrlicherweise von vielen Mikroorganismen gebildet; sie kommen zudem \nin vielen Tieren und Pflanzen vor.<\/p>\n\n\n\n

  • Tiere bilden Eiwei\u00df spaltende Verdauungsenzyme wie Trypsin, Pepsin oder  Chymosin. <\/li>
  • Bei den Pflanzen hat etwa Ananas eine hohe Proteaseaktivit\u00e4t. Das betreffende Enzym wird Papain genannt. <\/li>
  • Auch\n in vielen Lebensmitteln (Fleisch, K\u00e4se, Fisch) sind Proteasen vorhanden\n oder werden im Verlauf von Reifungsprozessen gebildet. Wenn etwa \nRindfleisch „abh\u00e4ngt“, entstehen Proteasen, welche Proteine abbauen und \nso das Fleisch zart machen.<\/li><\/ul>\n\n\n\n

    Verwendung<\/h2>\n\n\n\n

    Handels\u00fcbliche Protease-Pr\u00e4parate bestehen meist aus verschiedenen \nProtease-Enzymen. Sie finden eine breite Verwendung in der \nLebensmittelverarbeitung:<\/p>\n\n\n\n

    • als Backenzym zur Verbesserung der Teigf\u00fchrung und der Maschineng\u00e4ngigkeit – vor allem f\u00fcr Crackers und Kekse (Backwaren)<\/li>
    • bei\n der Gewinnung von W\u00fcrze und Aromen (K\u00e4searomen) aus pflanzlichen oder \ntierischen Proteinen (z.B. aus Molke oder Milcheiwei\u00df), bei der \nHerstellung von So\u00dfen (vor allem: Sojaso\u00dfe) und Hefeextraxt<\/li>
    • zur Optimierung und Steuerung der Geschmacksbildung bei K\u00e4se- und Milchprodukten; <\/li>
    • zur Geschmacksverst\u00e4rkung bei pikant-herzhaften romen<\/li>
    • zur Konsistenzverbesserung bei Fischprodukten und bei der Fischverarbeitung (z.B. beim Ausl\u00f6sen von Fischfilet)<\/li>
    • als Zartmacher bei Fleisch (in Deutschland nicht erlaubt) und bei der Herstellung von Fleischextrakten<\/li>
    • zur K\u00e4ltestabilisierung von Bier (in Deutschland verst\u00f6\u00dft der Zusatz von Enzymen im Bier gegen das Reinheitsgebot)<\/li><\/ul>\n\n\n\n

      Spezielle\n Proteasen werden auch zur Herstellung von hypoallergener Nahrung \neingesetzt. Die Proteasen bauen dabei gezielt allergene Proteine ab, die\n bei daf\u00fcr empfindlichen Personen allergische Reaktionen ausl\u00f6sen \nk\u00f6nnen. So werden etwa Proteasen eingesetzt, um hypoallergene \nS\u00e4uglingsnahrung aus Kuhmilch zu gewinnen. Die Proteasen bauen die \nMilchproteine in kleine Peptide und freie Aminos\u00e4uren ab. Dadurch wird \ndas Risiko verringert, dass S\u00e4uglinge eine Milchallergie entwickeln.\n<\/p>\n\n\n\n

      Weitere Anwendungsgebiete<\/h2>\n\n\n\n
      • in Wasch- und Reinigungsmitteln: Proteasen schlie\u00dfen eiwei\u00dfhaltige Verschmutzungen auf.<\/li>
      • Lederindustrie, Behandlung von Wolle und Rohseide<\/li>
      • Futterzusatz f\u00fcr Haustiere (bessere Futterverwertung durch den Aufschluss von Eiwei\u00dfen)<\/li><\/ul>\n\n\n\n

        Proteasen oder Peptidasen sind Enzyme, die Peptide oder Proteine spalten k\u00f6nnen<\/h2>\n\n\n\n

        Proteasen oder Peptidasen sind Enzyme, die Peptide oder Proteine \nspalten k\u00f6nnen. Dabei katalysieren sie die Hydrolyse von \nPeptidbindungen. Peptidasen sind f\u00fcr alle Organismen lebensnotwendig. \nSie sind ubiquit\u00e4r, das heisst sie kommen in allen Geweben und Zellen \nvor.\n<\/p>\n\n\n\n

        Proteasen oder Peptidasen werden unter anderem produziert um \nBakterien zu verdauen. Man unterscheidet intrazellul\u00e4re und \nextrazellul\u00e4re Peptidasen. Intrazellul\u00e4re Peptidasen \u00fcbernehmen in \nzahlreichen Zellkompartimenten verschiedenste Aufgaben.\n<\/p>\n\n\n\n

        Proteine werden nach der Herstellung durch Abspaltung von Peptidfragmenten in den aktiven Zustand \u00fcberf\u00fchrt.\n<\/p>\n\n\n\n

        Signalpeptidasen spalten Signalpeptide von Proteinen ab. Peptidasen \nsind an der Herstellung von Antigenen beteiligt. Werden Proteine nicht \nmehr gebraucht oder sind sie besch\u00e4digt, werden sie von Peptidasen in \nden Lysosomen abgebaut.\n<\/p>\n\n\n\n

        Extrazellul\u00e4re Peptidasen findet man bei tierischen Organismen im \nVerdauungstrakt, wo sie die hydrolytische Spaltung von Nahrungsmitteln \nkatalysieren.\n<\/p>\n\n\n\n

        Sie werden aber auch in anderen extrazellul\u00e4ren Fl\u00fcssigkeiten \ngefunden wie zum Beispiel die Peptidasen des Blutgerinnungssystems.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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