{"id":3754,"date":"2020-02-18T15:29:02","date_gmt":"2020-02-18T14:29:02","guid":{"rendered":"https:\/\/www.naturepower.de\/vitalstoff-journal\/?post_type=vitalstoff_journal&p=3754"},"modified":"2020-09-23T08:56:25","modified_gmt":"2020-09-23T06:56:25","slug":"phosphatidylcholin","status":"publish","type":"vitalstoff_journal","link":"https:\/\/www.naturepower.de\/vitalstoff-journal\/naehrstoffe-von-a-z\/glossar-p\/phosphatidylcholin\/","title":{"rendered":"Phosphatidylcholin"},"content":{"rendered":"\n

Lecithin ist ein Phosphatidylcholin<\/h2>\n\n\n\n
\"\"\/<\/figure><\/div>\n\n\n\n

Lecithine ist der klassische Name f\u00fcr eine Gruppe chemischer \nVerbindungen, die so genannten Phosphatidylcholine. Dabei handelt es \nsich um Phospholipide, die sich aus Fetts\u00e4uren, Glycerin, Phosphors\u00e4ure \nund Cholin zusammensetzen. Lecithine sind Bestandteile der Zellmembran \ntierischer und pflanzlicher Lebewesen. Sie sind Begleitstoffe in Fetten \nund \u00d6len und besonders reich in Eidotter und Zellen pflanzlicher Samen \nvorhanden.\n<\/p>\n\n\n\n

Den Lecithinen werden neben ihren strukturbildenden Eigenschaften \nzahlreiche funktionelle Aufgaben zugeschrieben. Sie sind sowohl am \nanabolen Lipidstoffwechsel (Synthese und Verteilung von Lipiden) als \nauch am katabolen Fettstoffwechsel (Abbau und Umbau von Lipiden) aktiv \nbeteiligt.<\/p>\n\n\n\n

  • Die Zellmembran fast aller Zellen besteht aus \neiner Lipid-Doppelschicht. Lecithin ist essentiell f\u00fcr die Bildung der \nBiomembranen und Teilen der Zellorganellen. Insbesondere die \nMitochondrien sind hinsichtlich Ihrer Syntheseleistung mit den in der \nMolekularstruktur assoziierten Glykoproteinen auf Bestandteile des \nLecithins angewiesen.<\/li>
  • Da Fette nicht wasserl\u00f6slich sind, sind \nzur Fettverdauung verschiedene k\u00f6rpereigene Schritte notwendig, um die \nmit der Zerlegung von Fetttr\u00f6pfchen (Micellen) beginnende Verdauung \ndurchf\u00fchren zu k\u00f6nnen.<\/li>
  • Der Export von Fetts\u00e4uren aus der Leber ist insbesondere bei den landwirtschaftlichen Nutztieren wichtig.<\/li><\/ul>\n\n\n\n

    H\u00fchner\n nehmen mit der Nahrung vor allem St\u00e4rke auf, aus der in der Leber Fette\n f\u00fcr die Eibildung synthetisiert werden m\u00fcssen; Lecithin ist hier \nnotwendig, um die gebildeten Fette aus der Leber zu exportieren (Very \nLow Density Lipoproteins, VLDL), sonst besteht die Gefahr, dass das Tier\n an einer Fettleber erkrankt. Bei K\u00fchen besteht diese Gefahr auch \nteilweise, allerdings ist dies hier Folge eines anderen Vorganges: Kurz \nnach der Geburt des Kalbes beginnt die sehr energieaufwendige \nMilchbildung. Hierzu werden K\u00f6rperfettreserven mobilisiert, die zun\u00e4chst\n in die Leber transportiert werden und von hier wiederum als VLDL in das\n Blut. Soweit die Versorgung der Kuh mit Aminos\u00e4uren zu diesem Zeitpunkt\n nicht ad\u00e4quat ist (insbesondere: Lysin und Methionin), kann es \nebenfalls zu einer Fetteinlagerung in der Leber kommen, was letztlich \nwohl zu einer Leistungsdepression f\u00fchren kann. Die Forschung auf diesem \nGebiet dauert noch an.\n<\/p>\n\n\n\n

    Anwendungen von Lecithin<\/h2>\n\n\n\n

    Der Einsatz von Lecithin in der Nahrungs- und Futtermittelproduktion,\n in der Pharmazie und Medizin sowie in kosmetischen Erzeugnissen und im \nNonfood-Bereich ist vielf\u00e4ltig. Nachstehend sind einige \nVerwendungsm\u00f6glichkeiten dargestellt.\n<\/p>\n\n\n\n

    Lecithin in Lebensmitteln:<\/strong> Die gr\u00f6\u00dfte Menge von industriell \nerzeugtem Lecithin, vorwiegend aus Sojabohnen, geht in die \nLebensmittelwirtschaft. Zun\u00e4chst war Pflanzen-Lecithin ein Ersatz f\u00fcr \nEi-Lecithin. L\u00e4ngst gilt es aber als gleichwertig, teilweise sogar als \n\u00fcberlegen. Einen festen Platz hat es als Emulgator und \nDispersionsmittel, sowohl f\u00fcr hydrophile Stoffe in \u00f6ligen und hydrophobe\n in w\u00e4ssrigen Medien als auch als Stabilisierungsmittel von Grenzfl\u00e4chen\n in gasf\u00f6rmig\/w\u00e4ssrigen und gasf\u00f6rmig\/festen Nahrungsmittelsystemen.\n<\/p>\n\n\n\n

    Lecithin in Brot- und Backwaren: <\/strong>Lecithine sind vor allem \nwichtige Hilfsstoffe bei Backprozessen. Sie erleichtern das Aufschlagen \nfetthaltiger Teige und erm\u00f6glichen die Verwendung kleberarmer Teige. Die\n h\u00f6here Volumensausbeute, feinere Porung und knusprigere Kruste, die \nerzielt werden k\u00f6nnen, kommt besonders der Br\u00f6tchenherstellung zugute. \nDie F\u00e4higkeit des Lecithins, das Altbackenwerden von Brot- und Backwaren\n zu verz\u00f6gern, ist besonders bedeutsam.\n<\/p>\n\n\n\n

    Lecithin bei der Herstellung von Margarine:<\/strong> Anfangs hatte \nMargarine gegen\u00fcber der Butter den Nachteil des Spritzens beim Ausbraten\n sowie das feste Anhaften des Milchcaseins, das unter Geruchsbel\u00e4stigung\n verbrannte. Um das zu verhindern, wurde zun\u00e4chst Lecithin aus Eigelb \nals Emulgator eingesetzt. Die Probleme lie\u00dfen sich aber erst mit \ngeschmacksneutralem Sojalecithin wirtschaftlich l\u00f6sen.\n<\/p>\n\n\n\n

    Lecithin in Schokolade:<\/strong> Wie fast \u00fcberall hat auch hier \nLecithin eine Doppelfunktion: eine Qualit\u00e4tssteigerung der Schokolade \nund eine Reihe von Vorteilen bei der Herstellung. Um in der \nSchokoladenherstellung die richtige Konsistenz zu erzielen und das \ntypische Aroma zu erreichen, bedarf es vielst\u00fcndiger Mahloperationen in \nder sogenannten Conche. Durch den Einsatz von Lecithin wird dabei die \nViskosit\u00e4t herabgesetzt, die Bearbeitungszeit verk\u00fcrzt und Kakaobutter \neingespart. Aber auch die Eigenschaften werden g\u00fcnstig beeinflusst. Die \nSchokolade wird widerstandsf\u00e4higer gegen\u00fcber erh\u00f6hten Temperaturen, die \nHaltbarkeit verl\u00e4ngert, der Glanz der Oberfl\u00e4che erh\u00f6ht und ein \nvorzeitiges Vergrauen vermindert.\n<\/p>\n\n\n\n

    Lecithin in Instant-Lebensmitteln:<\/strong> Pflanzenlecithine haben \nsich bei der Instantisierung von Kakao- und Kaffeepulver bew\u00e4hrt. Aber \nbesonders effektiv lassen sie sich bei Voll- und Magermilchpulver \neinsetzen. Dar\u00fcber hinaus dienen sie als Dispergiermittel in \nSojaproteinerzeugnissen, Kartoffelst\u00e4rke und Trockensuppen.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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